Proses defekasi dimana pemurnian dilakukan dengan cara pemberian kapur (air kapur) dan pemanasan pendahuluan. Prinsip kerja defekasi yaitu nira mentah diberi susu kapur sampai tercapai pH agak alkalis yaitu pH 7,3 – 7,8, kemudian dipanaskan hingga mendidih dan diendapkan dalam tangki pengendap.